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    咖啡奶茶机:咖啡为什么是【苦】的

    来源:http://www.zzdwy.com/news31614.html   发布时间:2018/11/30 10:51:00


    大家对于咖啡,第一印象就是苦吧,有的人喜欢这种苦,有的人试图用各种配料来掩盖这种苦,那么咖啡为什么会是苦的呢?咖啡奶茶机为您讲解其中奥秘。

    咖啡奶茶机解释,烘焙度越深的咖啡越苦

    咖啡生豆里含有大量的不是那么苦也不是那么酸的的绿原酸,在烘焙的过程中,会转化成比较酸但是还不苦的咖啡酸、奎宁酸、阿魏酸等有机酸。随着烘焙程度进一步加深,这些有机酸也会越来越少,咖啡呈现喝起来会特别苦的碳化。

    这就是为什么,烘焙较浅的豆子,能够保留更多天然水果的果酸和花香,也偏酸一些;而烘焙较深的豆子会偏苦。

    咖啡香气特征有大概1500多种,而红酒中就只找到200种。如果你只能喝出咖啡的苦,那肯定有一部分原因是豆子烘深了~


    咖啡奶茶机称萃取度越深的咖啡越苦

    咖啡粉的最佳萃取率在18%~21%。影响萃取率的有水温、咖啡粉研磨度、萃取时间、粉水比、水流…一切能让溶解度加深,萃取率变高的条件都会使咖啡的口感变苦。因为当萃取率高于21%时,杂味就会溶解过多,也属于萃取过度。

    咖啡奶茶机总结苦味有两个大的原因:先天特性(咖啡因&绿原酸)和后天加工(萃取)。

    -----咖啡因-----

    很多人认为苦味主要来源于咖啡因,它确实苦,但基于其独立存在时,而且苦的相当强烈。但在阿拉比卡中,只占豆重量1%左右,即使是罗百氏特豆中,也就2-3%左右。

    咖啡因萃取到杯中的多少,受很多因素影响。比如种植区域、煮制方法、萃取比例、研磨粗细等因素,也就是说,咖啡豆原本1%的咖啡因,实际到杯中,可能更低。我们假设可以完全萃取咖啡因,按1:15萃取15g咖啡粉,咖啡因在杯中的占比是0.67%。咖啡因确实影响咖啡的苦味,但影响甚微。

    -----绿原酸-----

    很多绿色植物里面都含有机酸。绿原酸并不是直接导致咖啡有苦味的,需要在烘焙中演变。

    咖啡豆在烘焙的过程中,绿原酸会分解为绿原酸内酯,他就是咖啡产生苦味的最大因素。当继续烘焙,绿原酸内酯就会分解为苯基磷丹,它会让咖啡的苦味更重。

    烘焙师在烘焙时会调节烘焙程度来达到自己想要的苦度,但当烘焙过深或超过咖啡最佳平衡点,绿原酸就会使咖啡变得苦涩。同时咖啡豆烘焙不均匀,出现焦糊状况,也会让咖啡有苦味。

    绿原酸含量越高,咖啡因含量也越高,罗百氏特的绿原酸含量普遍高于阿拉比卡。绿原酸还有抗氧化作用,抗衰老,抗肌肉骨骼老化等作用,也算一个喝咖啡的好处。

    -----萃取-----

    如果咖啡因和绿原酸是先天的,那萃取就是后天的。较高高水温,较细的研磨,萃取时间过长等都会让咖啡更苦,甚至涩。萃取是影响苦味的最后一个环节,与其说萃取,更贴切的应该是咖啡师。

    当咖啡师心情不好时,他冲出来的咖啡也会更苦,或许还有涩味。

    咖啡大概就是因为苦味才会这么知名的吧,咖啡奶茶机生产的咖啡口味纯正,而且生产咖啡更加简单方便,欢迎您前来品尝





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